Las grasas
14 julio, 2022 por
Las grasas
Nutriólogo Edgar Zaragoza

La grasa, dentro de los tres macronutrientes (grasas, proteínas e hidratos de carbono), es la incomprendida y hasta la injustamente culpada por la pandemia de la obesidad. Pero, ¿qué tan cierto es?

Si miramos atrás, como especie, el ser humano es muy adaptable y ha sobrevivido a hambrunas, buenos y malos tiempos, puede vivir en lo más árido o en lo más frío sin problemas. Y esto lo logra por medio de muchas adaptaciones, pero sobre todo gracias a la grasa.

La grasa nos aporta 9 calorías por gramo, ésta necesita ser emulsificada por los jugos biliares para poder ser absorbida en el intestino. Es el nutriente más calórico, nos aporta vitaminas  (A, D, E, K), y ácidos grasos esenciales (Omegas). La grasa como tal es energía, una reserva de energía. Es la que ayuda a todos los animales a sobrevivir, y precisamente, ha estado en los peores tiempos de la humanidad ayudando a pasar los no tan buenos tiempos. Pero eso no lo resume todo, la grasa tiene muchas funciones y hoy las vamos a revisar, para entender la importancia. Y no sólo verlas como algo malo.

1.  Reserva energética
Es el primer punto, pues lo habíamos tocado. La grasa es una reserva de energía. Durante los tiempos de las grandes comilonas para nuestros antepasados, el cuerpo reservaba la grasa para prevenir un futuro donde el alimento fuera escaso, y es el tejido adiposo (la reserva) la que ayudaba a pasar estos tiempos. Cuando no hay alimento, el cuerpo rompe las grasas y las usa como combustible.

Durante un primer momento, el objetivo es mantener una glucosa constante en la sangre, pues el cerebro y el músculo son los más dependientes de la glucosa. El hígado libera energía, o sea, el azúcar de reserva, y cuando esta se agota el cuerpo empieza a formar glucosa de otros componentes orgánicos, y con ello el rompimiento de las grasas. Combustible nuevo.

2. Componente estructural y térmico
El tejido adiposo y las grasas dan estructura y forma. Le dan forma al cuerpo y al rostro, rellenando espacios (cadera y senos para apariencia femenina, o en el centro como obesidad). Mantiene una temperatura, pues es un aislante (como con los bebes, que lo necesitan para regular temperatura). 

También están en las membranas celulares, delimitando y dándoles forma, pues la grasa no se lleva bien con el agua, lo cual ayuda a regular muchos intercambios de nutrientes.

3. Procesos fisiológicos e intercambio de nutrientes
Las hormonas que nuestro cuerpo usa para señalizar y comunicarse (ej.: hormonas femeninas y masculinas, regulación del hambre) están hechas a partir del colesterol, que es una grasa. Una alimentación muy baja en grasas y/o un cuerpo con un porcentaje muy bajo en grasa, puede llevar a que el cuerpo no pueda producir suficientes hormonas, y que por ejemplo una mujer no pueda tener ciclo menstrual, alterando un proceso fisiológico importante.
Hay nutrientes que se llevan muy bien con las grasas y ahí los podemos encontrar, como las vitaminas liposolubles: A, D, E, K.  Estas vitaminas se encuentran en carnes, semillas, y alimentos con contenido en grasa. Como el huevo, ya que si le quitas la yema, estarás quitando estas vitaminas. 

4. Sabor
Si alguien te preguntara a qué sabe la grasa, tal vez te quedas en blanco. Bueno, la grasa exactamente un sabor, pues muy particular no es. Pero ayuda a potencializar otros ya que muchas partículas quedan atrapadas en ellas y hacen posible que tu boca las pueda degustar de una mejor manera. A parte brinda textura y cremosidad que a ciertos alimentos les va bien (el yogur por ejemplo).

Entonces, sabemos que las grasas no son malas, si no que son necesarias. Y hay calidad entre cada una. Por ejemplo, las grasas insaturadas son de buena calidad y por lo general las obtenemos de origen vegetal (aguacate, oliva, etc), estas nos ayuda a disminuir los triglicéridos altos. Mientras que las grasas saturadas se caracterizan por ser de una menor calidad, de traer riesgos a la salud (cardiovasculares), su característica principal es que a temperatura ambiente son sólidas y pueden ser de origen animal. Las grasas trans por otro lado, las encontramos en alimentos industrializados y son las de menor calidad, y por lo mismo con las que debemos ir con más cuidado.

Aunque no sean malas, sino necesarias, debemos tomar en cuenta que nuestra nutrióloga hizo el cálculo adecuado para cada uno, por lo que las grasas también están adecuadas y personalizadas. Acércate a ella en caso de cualquier duda.


Especialista

Edgar Zaragoza

Nutriólogo

Nutriólogo egresado de la Universidad Tecnológica de México. Gusta de compartir su conocimiento para ayudar a la gente y así poder ser parte del cambio en la salud de sus pacientes. Tiene claro que ser parte del personal de la salud es un compromiso adquirido que debe ser respetado.

Las grasas
Nutriólogo Edgar Zaragoza
14 julio, 2022
Compartir
Archivar