La evolución se refiere al proceso por el cual los organismos vivos cambian con el tiempo por medio de mutaciones en el genoma (ADN), produciendo variaciones. Estas variaciones pueden o no ser compatibles con la vida, y en algunos casos, pueden mejorar la adaptación.
Hubo un tiempo que, en algún punto de la historia de la tierra, los antepasados de los humanos se alimentaban con alimentos crudos, en especial carne. Pero algo sucedió, y estos seres descubrieron de alguna u otra manera el fuego.
El descubrimiento del fuego podría haber sido el mejor invento de la vida después del Internet. Y bueno, quizás te preguntes que tiene que ver todo esto. La verdad es que tiene todo que ver. ¿Te imaginas pasar 10 horas o más al día comiendo? Además del tiempo que te lleves recolectando, no te daría tiempo de ver tu serie favorita. Esa era la vida de nuestros antepasados, es más, es la vida de los chimpancés, gorilas y otras especies. El tiempo que toma comer y digerir lo comido es importante.
Imagínate que estamos en un mundo apocalíptico en el que los simios nos han hecho una guerra de lo más horrible (no digo nombres de películas por temas de copyright), pero que hay una tregua diaria para que ellos puedan comer, masticar, digerir y asimilar nutrientes (¡venga que no tengo todo el día!). Toda la energía y tiempo invertidos en esto no deja tiempo para nada más, ni para socializar ni construir.
Entonces con el fuego en la mano, y un bistec en la otra, a alguien se le ocurrió echar la carne a cocción. Al poner las proteínas de la carne en calor éstas pierden su función, pierden su forma y son más fáciles de digerir y asimilar. Y no tan solo eso, las fibras de las verduras se ablandan, los alimentos sueltan sabores y cambian las texturas. Y el sabor es distinto, además de que se matan bacterias en el proceso.
¿Alguna vez se te ha ocurrido morder una papa cruda? No lo hagas porque el almidón (la unión de los azúcares en estructura) está muy poco disponible para la digestión. Eso nos puede provocar muchos malestares; pero si la hervimos queda muy bien en el caldo de pollo. Otro ejemplo es el huevo. Sus proteínas son difíciles de digerir y absorber, además que nos pueden traer enfermedades (salmonella), lo cual no es realmente útil comerlo crudo. Consumir un alimento crudo también conlleva más esfuerzo de masticación y del tracto digestivo.
Todo esto sólo significa una cosa: obtener energía de los alimentos de manera más eficiente.
Los caballos y conejos cuentan con un apéndice funcional que les ayuda a fermentar la materia vegetal que consumen. Con ayuda de ciertas bacterias y de este órgano pueden tomar nutrientes de la fibra. Pero por el otro lado, el apéndice humano ya no tiene esa misma función y se puede considerar un vestigio de la evolución en nuestros cuerpos.
Y ya más o menos sabes por donde va todo esto, entre más energía disponible, podemos mejorar otros aspectos. Y así es. Más energía nos permitió tener un cerebro más grande, pues se tienen más recursos para alimentarlo, además de obtener más nutrientes en menores porciones de alimento. O sea, que todo es más eficiente.
Un ejemplo sería el aprender a cocinar sin un recetario. No fue solo echar la carne al asador, también el desarrollo de herramientas para procesar los alimentos. Desde golpear la carne, moler verduras y frutos, como un previo a la cocción o del consumo mismo del alimentos. Esto permitió disminuir el tiempo que se pasaba comiendo y masticando, además de resaltar sabores.
Lo anterior también nos pudo haber llevado ser seres humanos a socializar, construir, hablar y hasta escribir. El desarrollo de personalidades más tranquilas, además de que la masticación se facilitó y se hizo más efectiva. Lo cual facilitó el habla. Al tener caras más pequeñas, sin músculos tan fuertes para masticar, nos permitió poder articular sonidos y comunicarnos de manera oral entre nosotros. Y así poder organizarnos.
Hoy día hemos perfeccionado este tema porque no es solo que cocinemos, si no tenemos técnicas de producción de alimentos que son altamente disponibles en energía y nutrientes, lo cual es la base de la pandemia de la obesidad. Nos concentramos tanto en sobrevivir y alimentarnos, que olvidamos hacerlo de manera consciente, es decir, elegir lo mejor para mí.
Ahora ya sabes porque a veces un alimento crudo o mal cocido nos puede caer mal y los riesgos a la salud que puedan traer. Acércate a tu nutrióloga para que te consejos para preparaciones de tus alimentos.
Especialista
Edgar Zaragoza
Nutriólogo
Nutriólogo egresado de la Universidad Tecnológica de México. Gusta de compartir su conocimiento para ayudar a la gente y así poder ser parte del cambio en la salud de sus pacientes. Tiene claro que ser parte del personal de la salud es un compromiso adquirido que debe ser respetado.